Закваска является натуральным разрыхлителем и содержит натуральные дрожжи и молочнокислые бактерии, которые поддерживают ее постоянное брожение. Его подкисление происходит за счет молочнокислого брожения задействованных бактериальных культур, которые естественным образом происходят в воздухе. Вместо того, чтобы покупать закваску, вы можете просто приготовить ее самостоятельно и использовать снова и снова.

 

Что характеризует хорошую закваску?

Закваска известна уже много веков. Пекари часто поддерживают и используют свои культуры закваски на протяжении десятилетий, поскольку результаты выпечки улучшаются с возрастом культуры. На сегодняшний день известно 300 вкусов и ароматов, которые могут присутствовать в закваске и придавать выпечке, приготовленной на ней, совершенно особенный, сильный и пряный аромат.

Движущей силой является способность закваски или закваски поднимать тесто. Происходящее молочнокислое брожение создает пузырьки газа из углекислого газа, которые делают тесто рыхлым и тем самым увеличивают его объем. По сравнению с дрожжевым тестом закваска практически не имеет шансов «перелиться» и остается стабильной. Сегодня купить закваску для хлеба можно через интернет-магазин.

Сделать закваску

По сути, нетрудно приготовить натуральную закваску самостоятельно и использовать ее снова и снова для хлеба и булочек на закваске. Готовое тесто содержит живые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые при правильном уходе можно использовать снова и снова.

Закваска готовится в течение пяти дней с использованием спонтанной закваски. Важно следить за чистотой используемых инструментов между каждым этапом и за тем, чтобы закваска не обрабатывалась металлическими инструментами, поскольку металлы (особенно драгоценные) обладают антибактериальными свойствами и могут воздействовать на молочнокислые бактерии. 

Температура имеет решающее значение. Во время фаз покоя оптимальной является постоянная температура от 30°C до 35°C; ни при каких обстоятельствах нельзя превышать 40°C. При температуре выше 40 °C белки начинают разрушаться, а при 46 °C даже самые крепкие из них теряются.

Подходящим местом для закваски теста является, например, теплое место без сквозняков рядом с обогревателем. Альтернативный вариант, хотя и требует значительно больше энергии, — приготовить его в духовке. Я достиг нужной температуры с помощью верхнего и нижнего нагрева, пометил ручку регулировки температуры на плите жидким мелом и поместил обычный термометр перед закрытой миской для теста для проверки.

Ради интереса вы также можете проверить температуру теста на отдельных этапах с помощью точного термометра для хранения. Таким образом, вы приобретете необходимые навыки производства и сможете сделать выводы о том, как кратковременное удаление или изменение условий окружающей среды меняет температуру. Производство также должно быть возможным при температуре 20 °C, хотя тогда ферментация просто займет больше времени. У меня нет опыта на данный момент.

Ваше тесто будет бурно бродить и пузыриться. Признак того, что с культурами в тесте все в порядке и процесс идет. Вы можете избежать возможных брызг, накрыв кухонным или расстойным полотенцем. Кроме того, у дрозофил нет шансов.

Испарение может привести к образованию тонкой пленки или корочки на поверхности, но это не имеет большого значения, вы можете просто перемешать. Вы можете использовать скребок для теста, чтобы убедиться, что чтобы ни одно ценное тесто не прилипло к внутреннему краю чаши и не высохло.

Используйте закваску

При выпечке хлеба на закваске количество муки определяет, сколько закваски вам понадобится для закваски. Для большинства рецептов это около 5-10 процентов от общего количества муки. Здесь вы найдете рецепт теста на закваске, рецепт легких булочек на закваске и рецепт ржаных булочек на закваске. Тесто для также может вдохновить вас на приготовление других рецептов на закваске.

Консервированная закваска

Вы можете отдать часть оставшейся закваски друзьям, соседям или родственникам, или сохранить ее и хранить в качестве запасного варианта на случай, если ваша закваска испортится в холодильнике. Для этого просто разложите тонким слоем закваску на противень, застеленный бумагой для выпечки или альтернативной бумагой для выпечки, и дайте ей высохнуть под лампой духовки. Альтернативно включите циркулирующий воздух с температурой максимум 38 °C, тогда он будет идти немного быстрее. Затем измельчите миксером еще один раунд до порошка и храните его в сухой банке из темно-коричневого стекла.

 

Дата: Четверг, 14 Декабря 2023